Оригінальний рецепт львівського сирника належить легендарній галицькій кулінарній мисткині, авторці кількох книг рецептів Дарії Цвєк. Але завдяки фантазії та кулінарним вмінням господинь є чимало смачних варіацій, пише - Твоє місто.

Рецепт 1. Львівський сирник. Простий варіант

Інгредієнти:

Сирна маса:

Кисломолочний сир найвищої жирності (500 г), вершкове масло (100 г), яйця (5 шт.), цукор (150 г), лимон (1 шт.), манна крупа (1 ст. л.), родзинки (100 г), ванілін (на кінчику ножа).

Глазур:

Вершкове масло (50 г), сметана (3 ст. л.), порошок какао (2 ст. ложки), цукор (2 ст. л. цукру).

Приготування:

Якщо сир домашній, змолоти його в блендері або пропустити через м’ясорубку. З магазинним це робити необов’язково. Додати до сиру м’яке масло (заздалегідь дістаньте його з холодильника) і ще раз змолоти в блендері або просто ретельно вимішати лопаткою. Білки обережно відокремити від жовтків. Жовтки збити з цукром в густу піну. З лимона зняти цедру (тільки жовтий шар!), потерши його на найдрібнішій тертці, і додати до жовтків. Родзинки перебрати, повідривати хвостики, ретельно вимити, змінюючи воду кілька разів. Викласти на рушник, щоб просохли. У сирну масу всипати манку, додати жовтки з лимонною цедрою, вимиті і перебрані родзинки і ще раз ретельно вимішати. Окремо збити білки з дрібкою солі і обережно ввести їх в сирне тісто, акуратно перемішавши. Тісто виходить досить рідке, як сметана. Форму для випікання змастити вершковим маслом і трішки притрусити борошном. Викласти сирну масу. Не до країв (у процесі випікання вона значно підніметься), поставити у духовку, заздалегідь розігріту до 170 градусів.

Випікати сирник близько 1 години. Коли зарум’яниться, вимкнути вогонь і залишити його в духовці на 30 хв. Дістати, повністю охолодити у формі і лише тоді обережно дістати. Поставити на кілька годин у холод.

Приготувати шоколадну глазур: цукор змішати з какао, додати сметану, масло і варити на мінімальному вогні, постійно помішуючи. Коли маса стане однорідною і ледь почне закипати, відразу ж зняти з вогню і полити глазур’ю охолоджений сирник.

Найкраще готувати звечора, щоб вранці посмакувати з філіжанкою кави.

Рецепт 2. Сирник з вишнями в шоколадному тісті

Інгредієнти:

Тісто:

Маргарин( 250 г), борошно (300 г), яєчні жовтки (2 шт.), цукор (100 г), порошок до печива (1 ч.л. (6 г)), какао: 20 г.

Сирна маса:

Сир (600 г), цукор (150 г), крохмаль картопляний (1 ст.л. (16 г)), вершкове масло (100 г), яєчні жовтки (5 шт.), яєчні білки (3 шт.), молоко (50 мл), ванільна есенція (кілька крапель), порошок до печива (1 ч. л. (6 г)).

Начинка:

Вишні свіжі або консервовані у власному соці (200 г), яєчні білки (4 шт.) цукор (100 г (якщо вишні солодкі , то 50 г), вишневий кисіль (1 пачка (40 г))

Приготування:

Тісто:

М’який маргарин вимішати з жовтками, цукром, порошком до печива. Поділити масу на дві частини меншу (130 г) та більшу (260 г). До більшої частини додати 20 г какао, 200 г борошна та замісити тісто. До меншої додати 100 г борошна, замісити тісто. Шоколадне тісто поділити на дві рівні частини. Світле та шоколадне тісто покласти у морозильну камеру на 2 години.

Сирна маса:

Сир перемолоти додати збиті з цукром жовтки та білки, охолоджене топлене масло,  молоко, крохмаль, порошок до печива, кілька крапель ванільної есенції.

Вишнева маса:

Свіжі вишні почистити від кісточок, якщо консервовані відцідити від соку. Збити яєчні білки з цукром додати кисіль, вимішати. До білкової маси додати вишні.

Готуємо тісто до випікання:

У форму викласти змащений маслом пергамент. На вистелений у формі пергамент потерти на грубій тертці заморожене біле тісто. На терте тісто викласти сирну масу. На сирну масу потерти на грубій тертці 1-шу частину замороженого шоколадного тіста. На терте шоколадне тісто викласти вишневу масу. На вишневу масу  потерти на грубій тертці 2-гу частину замороженого шоколадного тіста.

Випікаємо:

Духовку завчасно розігріти до 200 градусів. Випікати 45 хв при температурі 190 градусів.

Випечений сирник вийняти з духовки та залишити у формі до повного вистигання. Коли він охолоне – вийняти з форми та зняти пергамент.

Можна подавати зі сметаною чи вершковим кремом.

Рецепт 3. Сирник з корицею, яблуками та маком

Інгредієнти:

Тісто:

Борошно (240 г), маргарин (100 г), сметана (1 ст.л. (40 г)), порошок до печива (1 ч.л.), яєчні жовтки (2 шт.), цукор (100 г).

Яблучна начинка:

Яблука (1 кг), кориця (1 ч.л.)

Макова начинка:

Мак (180 г), яйця (4 шт.), масло (100 г), цукор (150 г), картопляний крохмаль (20 г), ваніль (щіпка), порошок до печива (1 ч.л.).

Сирна начинка:

Сир (1 кг), масло (100 г), цукор (200 г), яйця (3 шт.) яєчні білки (2 шт.), манна крупа (50 г), сіль (щіпка), ваніль (щіпка), порошок до печива (1 ч.л.).

Приготування:

Сметану, яєчні жовтки, порошок до печива, цукор, м'який маргарин вимішати в однорідну масу додати борошно замісити тісто. Збити окремо білки та жовтки з цукром. Запарений тертий мак вимішати з топленим маслом, порошком до печива, крохмалем та збитими яйцями. Перемелений сир вимішати із збитим яєчним білком з цукром та жовтком, топленим маслом, порошком до печива, манкою, щіпкою солі та ванілі. Яблука почистити, потерти на грубій тертці, додати корицю.

На змащену маслом і вистелену пергаментом форму викласти тісто, на тісто яблучну начинку, зверху сирну начинку, по сирній начинці викладаємо макову.

Випікати 1 годину 15 хвилин при температурі 180 градусів. Готовність визначається спеченою серединою. Після випікання залишити у вимкненій духовці до повного охолодження.

Охолоджений сирник вийняти з форми, зняти пергамент. При подачі притрусити цукровою пудрою та корицею.

Рецепт 4. Ідеальний сирник. Експериментальний рецепт

Інгредієнти:
Сирна маса:

Домашній жирний сир кімнатної температури (1 кг), вершкове масло кімнатної температури (200 г), цукор (250 г), яйця (жовтки відокремити від білків) кімнатної температури (5 шт.), картопляний крохмаль (50 г), манна крупа (50 г), сухофрукти (200 г)

Глазур:

Молочний шоколад (200 г), вершки кімнатної температури 30% жирності (100 мл), холодне вершкове масло (30 г)

Приготування:

Сухофрукти залити ромом і залишити на 8 годин настоюватися. Сир змолоти на м'ясорубці, в ідеалі 3 рази. Духовку розігріти до 170 градусів. Масло збити з цукром до кремової консистенції. Продовжуючи збивати вводити по одному жовтки. Ввести порціями сир, продовжуючи збивати. Крохмаль змішати з крупою і додати до сиру. Сухофрукти відцідити і додати до сирної маси. Білки збити до утворення піни і порціями, обережно, але впевнено ввести в сирну масу.

Форму для випічки застелити пергаментом, так, щоб той виходив за краї форми. Викласти сирну масу у форму і поставити у розігріту духовку.

Через 10 хвилин випікання зменшити температуру до 150 градусів. Пекти 1 годину і 10-30 хвилин (залежить від розміру форми і духовки). Сирник повинен повністю схопитися, тільки центр повинен залишатися злегка рідкуватим.

Остуджуємо сирник у виключеній духовці з відкритими дверцятами. Потім ще 8 годин охолоджувати в холодильнику перед вийманням з форми і прикрашанням.

Дістати охолоджений сирник з форми. Вершки довести майже до кипіння. Шоколад поламати і помістити в невелику сковорідку або миску розташовану на водяній бані (на каструлі з майже киплячою водою). Гарячі вершки влити до шоколаду і змішати все разом до повного змішування на водяній бані. Коли вершки з шоколадом змішаються, зняти посуд з водяній бані і додати холодне масло. Добре перемішати.

Полити шоколадом сирник і прикрасити на свій розсуд.

Нюанси приготування

1. Сир найкраще змолоти на м'ясорубці, 3 рази. Блендер не розбиває усіх грудочок. Якщо сир домашній, якісний і жирний (кремовий на дотик), тоді вистачить і 2-х разів. Магазинний треба молоти мінімум 3 рази. (Знежиреному й 10 раз не допоможуть).

2. Усі інгредієнти в момент приготування сирної маси для сирника обов'язково повинні бути кімнатної температури.

3. Після додавання яєць, мішати рівно стільки, щоб усі інгредієнти змішались, але не довше. Інакше маса швидко і високо підніметься, потім так само стрімко впаде. Хоч особливістю сирників є те, що вони усі трохи опускаються при охолодженні, але треба зробити все, щоб опустилися вони якомога менше.

4. Випікайте при помірній температурі, тоді консистенція буде рівномірною, хоч саме випікання буде тривати довше.

5. Остуджуємо сирник у вимкненій духовці з відкритими дверцятами, щоб не було різких коливань температур, що також впливає на те, наскільки опуститься сирник.

Рецепт 5. Сирник з маком від Валентини Хамайко

Інгредієнти:

Домашній сир кімнатної (1,5-2 кг), вершкове масло (180 г), цукор (250 г), ванільний цукор (20 г) яйця (4 шт.), картопляний крохмаль (30 г), манна крупа (20 г), мак (100 г), цедра лимону (за смаком).

Приготування:

Перед тим як приступити до замішування усіх інгредієнтів, необхідно перетерти сир через сито. Це збереже необхідну для сирника однорідність та ніжність. Додати яйця, манку та цукор.

У сирну масу додати крохмаль, вершкове масло та цедру лимона. Розпочати збивати тісто у комбайні варто на маленькій швидкості, поступово її збільшуючи. 4-5 столових ложок суміші змішати з маком. У форму, застелену пергаментом, викласти та розрівняти сирну масу з маком. Додати основну суміш. Потрібно слідкувати аби не утворювалось жодних щілинок та кишеньок з повітрям, інакше сирник трісне.

Поставити десерт випікатися на 180 градусів 40-50 хвилин. За 20 хвилин до готовності, коли сирник підрум’яниться, накрити форму фольгою.

Ні в якому випадку не можна різати чи ворушити сирник поки він гарячий. Найкраще залишити його «відпочивати» на ніч або, як мінімум, на 4-5 годин.

Нюанси приготування
Якщо на господі ви маєте ванільну паличку, краще надати перевагу їй, а не ванільному цукру. Так десерт не втратить неперевершений аромат.

Якщо паличка засохла, варто закип′ятити її у молоці. Тоді отримаєте і запашне ванільне молоко для кави, і гнучку паличку, з якої легко дістати необхідне ванільне насіння.